Ko Mezcal, he inu tawhito na i whanau mai inaianei ko Mexico, kua kikii ki nga mea ngaro me nga mahi atua o nga ao onamata i puawai i to taatau rohe. Ko tana whakahua noa nei e tohu ana ki nga kawa o era atu ra.
Ka tautuhia e nga maatauranga te mezcalero maguey hei tipu me nga rau kiko nui me nga tao i nga pito. Kei waenga tonu ko te pineapa, ko te taatari ranei i hangaia hei tango i te wai hei mezcal.
Kei te whakamahi nga mezcaleros i te kupu uaua; No reira kaore i te rereke te whakarongo atu ki a ratau e kii ana ko te maguey manso te mea pai rawa atu i nga whenua o Oaxacan.
Ko te tipu o te kakau e tatari marie ana ma nga kaiparau, na te mea e whitu pea nga tau ka pakeke te tipu.
I Oaxaca, ko te tikanga ko te whakatipu mezcal pai rawa atu, e toru nga kupu hei whakatata ki te takenga mai o te inu: espadin, arroquense me tobalá. Ki a raatau, e toru o nga momo agaves e tohuhia ana, ka oti ana te kohua me te whakato, ka whakaputa mai i nga momo mezcal.
Ko te sprat me te arroquense nga hua o te hua, i te tobalá he agave mohoao.
Ka tiimata te mahi ka wehe ke te kaiahuwhenua i te pineapa mai i nga kakau, nga rau me nga pakiaka e karapoti ana i a ia. Ka riro mai nga pineapa, ka maoa ka katohia ana. Ko nga putea i puta ka waiho ki te noho ki nga ipu nui, kakara. Kua tae mai ki konei, me marie te mahi me te manawanui ki te tatari kia pupuhi te peeke; i tenei waa ka haere te wai ki roto i nga toenga.
Koinei te waa e karapotia ana e te tini o nga mea ngaro, te kaitoi toi, i nga tikanga o nga kaiwhakaora onamata i hanga i nga rongoa hei whakaora i te ora, i te ora tonu ranei, hei whakawhanake i tana huarahi ake mo te whakawhiwhi i te mezcal a muri ake nei me ona haonga ake.
Ko te tohutaka tawhito e tiakina ana e nga Oaxacans, e kii ana kia whiwhi te mezcal uma rongonui, e rua nga heihei heihei me tetahi o te korukoru me tuu ki roto i te oko, me te wai, ka pai ana te kohu, ka puta he reka ki te mezcal . Ko etahi o nga kaihanga o te rohe e hiahia ana ko te u ko te heihei poaka capon, ana kei te kokiri ano i te mezcal ki te hinamona, nga paina tapatapahi, panana, nga aporo me te huka ma. Ko enei katoa ka haere ki raro o te alembic, ka homai ki a au a Mezcal te orite motuhake me te hā.
Kia pai ai te miihini pai ki Oaxacan, me aata mohio me wehewehe te tangata i waenga i te ma me te tobalá. Mo nga ma, i tona waa, he maha nga momo e mohiotia ana, ko te mea e kiia nei he minero, no te mea he mea hanga ki Santa Catarina de Minas ana e whakamahia ana nga pineapa mai i te agave mohoao e mohiotia ana ko te cirial.
I te whakamaarama o te mezcal de tobalá pono, he mea nui kia puta te mahinga i roto i nga kohua paru.
Ka maarama ke nga kaitautoko o tenei inu i te mea kei mua ratou i te mezcal wheketere, ana ko te mea i tino manakohia, i runga i nga tikanga o mua, e nga kaihanga kaainga.
Ko tetahi waahanga pai o nga miikohe i te maakete he kutukutu porehu kei roto. Hei tikanga whanui, ka taapirihia te kutukutu ki te mezcal ka tukuna ana ki te pounamu ana ka kii nga kaiwhaiwhai he kakara te tote. Ko tenei tikanga o te kutukutu i arahi, mo nga tau maha, ki te hanga tote e whiwhi ana ma te kuru i nga kutukutu maguey.
I kii mai tetahi inu inu tawhito ki ahau ko te mezcal maramara te tino painga o nga inu katoa.
Engari kaore e taea enei mea katoa mena kaore te mezcalero maguey i tipu i Oaxaca, he tohu ataahua me te ahuatanga o te whenua.
Puna: Awhina mai i Aeroméxico Nama 1 Oaxaca / Hinga 1996
